为什么食物在水中煮会变软，而在油中则会变脆？

主要有俩原因——

✔ 一是食物在不同温度下，发生的化学反应不同

水温 (100°C) 和油温 (通常在 170~200°C) 不同，导致发生的反应也不一样。

淀粉和蛋白质在水的作用下会变性，导致结构松弛，变得软糯，比如煮米饭。

而高温油炸会产生美拉德反应和焦化反应，使表面颜色变深，口感酥脆，比如炸薯条。

✔ 二是水分的去向不一样

水能够均匀地传导热量，水分进入食物，使淀粉和蛋白质吸水膨胀，从而变软。

而油的热传导效率更高，使食物表面的水分迅速蒸发，形成了酥脆的外壳「骨架」。

你之所以觉得脆，是因为有孔隙，且孔隙里是空气。

比如薯片一口咬下去咔嚓咔嚓的，其实就是洞洞被牙齿压塌的声音。

我们打工人这么脆皮，可能也是因为饱受烈火烹油的「煎熬」吧。