明明都是 100℃，为啥鱼汤要大火，鸡汤却要小火？

汤质感怎么样？ 主要看气泡的大和小、多和少！

✔ 大火出白汤

是因为强烈的对流、剧烈沸腾的大气泡可以把汤中的油脂分子「搅碎」，把蛋白质「撕碎」，小分子与水乳化，同时也会加速腥味物质的挥发，所以看起来奶白，喝起来也更浓厚。

✔ 小火出清汤

是因为温和的对流、较小的气泡可以减少对食材的切割，汤更加澄清。小火中的肌肉纤维会逐渐软化，更加鲜嫩多汁。维生素 B、蛋白质等营养物质也可以较好的保留。

如果想要更加澄清的汤还可以隔水炖，基本没有气泡，就能最大程度地保留食材营养和风味啦。