美食冷知识：中国哪里人吃得「最臭」？
- 湖南长沙
全国各地
不管哪里只要有小吃街的地方
一定会有长沙臭豆腐
它长得乌七八黑
但外焦里嫩、臭里带香、臭里带鲜
但长沙臭豆腐讲究：
泡、炸、浇汁
一步不可少
决定臭豆腐臭味的
是泡豆腐的「臭卤水」
它是黑豆豉、香菇
苋菜等发酵制成的
里面有各种酶和发酵菌
研究发现
臭豆腐至少有49中挥发性化合物
包含果味、脂肪味、卷心菜味
药味、泥土味等 - 浙江宁波
没有一个地方能想宁波一样
聚集如此多的「臭菜」
其中最主因的是「宁波三臭」：
臭菜心
臭苋菜梗
臭冬瓜
三臭的做法很简单
食材蒸之后，加盐
接着放进坛子里腌几个月
在实际中菌种共同作用下
产生了己酸
丁酸等有机酸和氨基酸
独特的臭味
会渗入菜的每个细胞里
入口即上头
外地人只要吃一次
就能记住一辈子 - 安徽
虽是徽菜的发源地
但徽州向来低调
只是臭鳜鱼臭得嚣张
臭鳜鱼是用新鲜鳜鱼作原料
少加点盐，短期发酵制成的
在鱼体内的酶和微生物作用下
鳜鱼体内蛋白质、脂肪等
被降解成各种小分子
就有了鳜鱼全新的口味
徽州还有一怪
豆腐长霉上等菜
说的就是毛豆腐
它主要靠毛酶
不仅让豆腐上长出白色绒毛
也形成很多有机小分子
就有了独特的臭味
一口，就可能窒息
总有刁民
要害朕！ - 北京
作为北京名小吃
「泔水味」的豆汁臭得独树一帜
酸中带臭，臭中带酸
质地粘稠，回味绵长
豆汁儿的原料是绿豆
经过泡豆、磨浆、发酵等9道工序
变臭主要在发酵环节
乳酸菌和酵母菌的共同作用
产生很多物质
形成兼有葱蒜味和烂白菜味的独特口感
北京的另一臭
是著名的王致和臭豆腐
和南方臭豆腐不同
它的豆腐坯子经接种
倒笼、腌渍、兑卤汤
封顶糊口，数月发酵制得
里面的臭味物质超级丰富
包括
醇类6种
酯类17种
酚类1种
醛酮类3种
硫醚类5种
杂环类6种等
只要一小点入口
瞬间就可以产生
shi在嘴里花开的美妙感 - 广西柳州
只要提刀臭
柳州必须有姓名
毕竟它家的螺蛳粉
是食「界」的当红炸子鸡
一碗正宗螺蛳粉的诞生
要经过螺丝熬汤
陈米制粉和配料三个环节
其中酸笋是「螺蛳粉」臭味的精华
它里面含量较高的戊醛、柠檬醛等物质
可以散发出蛋蛋的腐臭味
再配上螺丝熬成的汤
只需一碗
就能让整个屋子里都是
一般不可描述的腐烂酸臭味 - 四川
到了四川，除了火锅
折耳根（鱼腥草）也是必须要吃的
塞一根到嘴里嚼
刚开始很难吃，到后面……
鱼腥草在嘴里扩散开
像是一千条鱼死在嘴里
鱼腥草的臭
主要是因为它含0.05%的挥发油
含鱼腥草素、月桂醛
甲基正壬酮等10多种成分
就有了玉簪花、松节油、青草香
果香、蜡香、木香等
各种香气的组合
关于谁更能吃臭
显然各地谁也不服
但不可否认
正因为他们对臭味的极致追求
才有了「臭菜世界」的繁荣 - 写在最后
虽然臭味食物很美味
但是不要轻易尝试没听过的臭味食物
也不要在不正规厂家或是餐厅
食用臭味食物
比如变臭中常用的发酵工艺
如果发酵过程中
严格控制蛋白分解程度及曲种
产生的臭味物质不会有毒性
但如果原料分解过度或者受到杂菌污染
也会产生甲胺、腐胺
尸胺、组胺等毒性物质
所以千万不要因为猎奇
去尝试没吃过的臭味食物！
不知什么时候起
身边涌出一群有特殊癖好的人
他们白天道貌岸然
一下班就去找刺激
别想歪
他们只是爱上了「臭味食物」
我们这次就说说
到底哪里的人最能吃臭
如果你身边有这几个地方的人
千万要小心
他们很可能拉你共沉沦
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