熟了的螃蟹怎么就变成红色？

活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起，呈现蓝紫或青黑色，称为虾青素。

一旦处于高温环境下，比如 100°C 左右的锅中，蛋白质就会受热变性，与虾红素之间的结合力逐渐变弱。

慢慢地，结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。