为什么像香菇、火腿等食物，风干后更鲜美？

主要是因为「鲜味因子」变多了，还浓缩了。

✔ 香菇的「鲜味因子」主要是鸟苷酸和香菇醇

新鲜的香菇晾晒后，核糖核酸水解成鸟苷酸，鲜度是普通味精的几十倍。

✔ 火腿的「鲜味因子」是多种氨基酸和肌苷酸

在腌制和发酵过程中，肌肉组织中的蛋白质会分解成鲜香的肌苷酸，脂肪在风干过程中也会发生缓慢氧化，产生一些醛类、酮类化合物，散发诱人香气。

和香菇、火腿异曲同工，因为化学反应变香的还有酒。

酒在储存过程中，乙醇和酸类物质会发生缓慢的酯化反应，生成有芳香气味的酯类，所以酒也是越陈越香。