饺子冷知识：速冻水饺，能有什么科技与狠活？
速冻水饺，懒癌必备。
无论是听起来还是看起来，它好像都比泡面要健康一点。
速冻水饺真的健康吗？
作为预制菜的元老级选手，它有哪些科技与狠活？
01
速冻水饺，顾名思义，首先最大的科技当然是速冻。
速冻是在短时间内，使食品的中心温度迅速达到 -18℃ 的一种冻结方法。
我们家里的冰冻，则是一个缓慢的过程，叫缓冻。
二者最大的区别在于，速冻的饺子更加不容易开裂。
而缓冻的饺子，饺子皮上不仅有你看不见的孔隙，还会有一些裂纹，裂纹严重时，饺子就会露馅。
这是因为缓冻过程中，饺子内外的水分会在低温下形成大大小小的冰晶，其中在 -1℃ 到 -5℃ 时形成的冰晶最多，这又叫最大冰晶生成带。
饺子缓冻到- 18℃，至少要冻在冰箱里 120 分钟，在最大冰晶带的时间越长，饺子内外的冰晶就越多，体积膨胀率就越大，就越容易把饺皮戳破，形成孔隙和冻裂纹。
而速冻技术把饺子冻到 -18℃，只需要 30 分钟，能迅速地越过最大冰晶带，让冰晶形成最少。
此外，为了最大限度减少冰晶的形成，速冻饺子在制作时，还会控制饺子内外部的水分：
一是会给蔬菜和肉类脱水；
二是会将油脂以固形物的形式加入。
油脂能锁住馅料中的自由水，防止饺子内部形成太多冰晶。
这也是为什么速冻饺子吃起来很油腻的一个原因。
02
当然了，在这个科技与狠活的时代，添加剂也是少不了一点。
一些速冻水饺由于面粉质量一般，为了让饺子皮的承受力更大一些，就会添加乳化剂、保水剂等。
乳化剂能增加面团弹性和面皮的持水能力，让你吃起来感到滑滑的；
保水剂主要包括磷酸钠盐和钙盐，目前常用的包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钙等，可以增加淀粉的吸水能力，从而使面皮更有韧性，还能增强面皮的耐冻融性，避免裂纹产生。
但磷酸盐这种添加剂，如果长期摄入，累积过多的话，会影响到钙的吸收，可导致骨骼变形以及甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。
03
速冻饺子煮熟后，饺皮边缘会发白，这是由于速冻水饺长期储存导致的。
长期储存的速冻水饺，其水分会升华，导致表皮含水量减少。
煮的过程中，由于合口处黏在一起，不和馅料接触，不能及时得到水分补充，其组织就会收缩致密，淀粉不能充分糊化，故而颜色发白。
因此，在购买速冻水饺时要注意：
当速冻水饺表面或包装袋内附有许多霜时，表示已经长期储存，反复冻结。
速冻水饺在制作过程中并未完全消毒灭菌，只是将食品中的致病菌活力降低，一旦环境温度升高，很容易使病菌恢复活力。
当食品反复解冻冷冻后，其品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
04
我们经常能看到这样一种观点：
「速冻水饺营养又健康」。
这很难评。
说破天，它也是个放添加剂的超加工食品。
我都吃方便食品了，还在意你营不营养吗？
少放点不健康的添加剂，就谢天谢地了。
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