趣味历史：外国人用面粉做面包，中国人却蒸成馒头？ - 历史冷知识

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　　如果对比「中外主食史」的话，「中国人吃馒头」与「外国人吃面包」的景象，确实对比鲜明。
　　这也叫好些吃货们大惑不解：既然都种小麦，都以面粉为主食。为什么中国的老祖宗们没有开发出「烤面包」技术，反而蒸了千百年馒头呢？
　　说这事儿，就得先明确一个事实，虽说西方国家「烤面包」「吃面包」，但近代史之前，西方国家的面包，绝不是现代人意识里松软可口的「软面包」，相反多是以小麦麸皮为原料的「硬面包」，这种面包往往粗硬无比，特别是在中世纪时，欧洲老百姓家的「硬面包」，遇到意外情况时还能当「板砖」拍人，吃的时候也要拿汤煮半天。
　　这样的面包比起中国馒头来，口感或许各有所爱，但至少「咀嚼吞咽」的难度，显然是更刺激。

　　而且更需要说明的是，虽然近代意义上的面包，是在19世纪时才传入中国。
　　但「古代版」的面包，其实「登陆」中国更早。
　　早期的面包，其制作方法也简单，往往就是把面弄成面饼，然后用烧烤的方式制作出来。
　　比如汉代时从西域传入的「胡饼」等食物，其实就与「古代版面包」很接近，也一度在贵族圈风靡。
　　但最终，别管当初多风靡，还是「争不过」馒头。

　　那么问题来了，为什么中国人能够拒绝「刺激」的面包，一代代沿着「蒸馒头」的路子发展呢？
　　虽然这其中，饮食习惯等原因很多，但根本上的一条，还是东西方烹饪技术的差异。
　　这事儿，可以先看看「欧洲面包」的发展脉络：最早的烤面包，出现在古埃及时期，然后在公元前七世纪左右时传入希腊，而后经过从希腊人到罗马人，一代代的改良，「烤面包」作为主食，也就传遍了西欧各地。

　　而放在中国历史上，这个脉络则不同。
　　虽然作为「馒头」「面包」食材的小麦，在中国也有几千年的种植历史，但比起黍等农作物来，小麦的地位显然「年轻」的多。
　　特别是在「烤面包」传入希腊时，中国正是春秋年间，当时中国人的主要农作物还是「黍」与「粟」，这类农作物显然不能「烤着吃」。
　　所以，凭着当时中国人发达的制陶与青铜冶炼技术，中国人烹制主食用的炊具，也多是陶制与青铜制的「甑」与「甗」，基本都是蒸煮为主。
　　待到春秋战国年间起小麦大量种植，新出现的面食？当然也是凭这类「装备」来蒸煮。
　　更何况，到了汉代时，又出现了「蒸屉」，这个中国独有的炊具，贵的可以用金制，便宜的可以有「竹制」「木制」，适用于从王公贵族到寻常百姓的千家万户。
　　所以中国面食的发展方向，也就沿着「蒸煮」的路数大踏步前进，比「粗硬面包」更松软易食的馒头，也就一代代演化，成为中国人习惯的主食。
　　以这个意义说，「馒头」「面包」的不同，就来自东西方「烹饪装备」的不同。

　　不过话虽如此，馒头在古代中国人餐桌上的「主食」地位，也并非一蹴而就。
　　比如在「蒸屉」已经出现的汉代，老百姓主要的面食，还是「汤饼」「麦饭」等死面硬饼。
　　用发酵面食技术制成的「蒸饼」，东汉末年起才出现。
　　西晋年间时，作为馒头前身的「面起饼」，还是西晋太庙祭祀的专用食品。
　　唐代时又叫「笼饼」「面茧」，且里面还带馅。
　　《开元天宝遗事》记载「都中每到正月十五造面茧」。
　　「吃馒头」这事儿，那时很隆重，当然离老百姓家也还有段距离。
　　为什么馒头的普及，需要那么长时间？
　　一是小麦种植的推广需要时间，虽然汉唐年间，小麦已经大量种植，但限于储藏收割等技术限制，直到盛唐年间时，小麦的普及还是有限，中国人的主食依然是粟。
　　二是面团发酵技术的限制，要蒸出好馒头，「发酵」是核心技术，汉代时，中国的发酵技术还是「酒酵发面法」，唐代时又有了「酸浆发面法」，但技术门槛还是极高。
　　「蒸馒头」这事儿，还是非常不容易。
　　到了宋元时代，馒头的地位终于扶摇直上了，一是小麦的种植区域更广，从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。
　　二是粮食加工业的进步，比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上，就分布着大量的「水磨」作坊，每天加工出来输入汴京的粮食，「用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明而不绝」。有了这么充足的面粉，「面食」的种类当然也丰富起来。
　　外加馒头的「核心技术」，即「发酵技术」，从宋朝开始也是突飞猛进：宋代时有了「酵面发面法」，元朝时又改进成「碱子发面法」，都是让「面团发酵」变得越发经济简单。所以北宋年间时，馒头就流行起来，不但皇帝生日时常给群臣「赐馒头」，民间更成了著名小吃。临安还有「蒸做面行」，大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里，还出售「假肉馒头」「笋丝馒头」等多个品种。元朝时用「碱子发面法」蒸出的馒头，也有「羊肉」「茄子」等各种不同类型。那时馒头的制法，已经和今天很接近。
　　当然，此时的馒头，也有一个流行称呼「炊饼」。所以也不奇怪，为什么许多古典名著里，「卖炊饼的」会成为重要角色？就是来自于这「生活基础」。
　　到了明清年间，小麦已经完全成为北方的主粮，明代北方老百姓的主食，已是「小麦居半」。明代时定型的「酵汁发面法」，也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头，比如「馍馍」「面头」「小馒头」「包子」「花卷」等不同风格的面食，特别是「实心馒头」，也同样是从明代流传到今天，成为一代代人生活的记忆。

　　无论是西方国家「硬面包」到「软面包」的演变，还是中国历史上「蒸饼」「炊饼」「汤饼」「馒头」的变迁，看似寻常的「小食品」，缩影的却是千百年来，一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上「吃得好一点」的背后，就是多少经济、科技、文明进步的成果。
　　咬一口馒头，或咬一口面包，细细咀嚼几下，相信就有无尽的历史感在心头。

参考资料：发现德国《中世纪的面包》、卢茁杨宁《浅谈中国人吃馒头欧洲人吃面包的原因》、王凯旋《秦汉社会生活四十讲》、陈绍军吴兆苏《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史谈馒头的起源问题》、夏奇梅《麦类作物的起源及在南北朝之前的栽培》、曾雄生《论小麦在古代中国的扩张》、梁中效《唐宋都城的粮食加工业》

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